Cucina indiana

Ricette e consigli della cucina dell’India

Consigli su taglio e sbucciatura :
  • Lava le verdure prima di sbucciarle o tagliarle per preservare le vitamine solubili in acqua.
  • Sbuccia le verdure più finemente possibile per conservare i minerali e le vitamine.
  • Metti a bagno le patate e le melanzane dopo averle tagliate, per evitare che scolorino.
  • Se bolli le verdure in acqua, non buttare l’acqua, conservala per fare il sugo.
  • Per evitare che le mele si scuriscano dopo averle tagliate, metti un pò di limone sulla superficie tagliata. Le mele si conserveranno e sembreranno fresche più a lungo.
  • Tieni le foglie di coriandolo in una borsa di tessuto di muslin nel frigorifero. Rimarranno fresche più a lungo.
  • Togli i gambi dei peperoncini verdi quando li conservi. Li aiuterà a conservarsi freschi più a lungo.
  • Dopo aver sbucciato le cipolle tagliale a metà e mettile a bagno in acqua per circa 10 minuti prima di tagliarle per evitare le lacrime.
  • Metti le mandorle a bagno in una tazza di acqua bollente per 10 minuti. La pelle verrà via facilmente.
  • Il taglio delle verdure può essere fatto in modi diversi usando un coltello affilato e un tagliere di legno. Tagliare su un tagliere di marmo rovinerà i tuoi coltelli.
  • Togli le foglie esterne e il mallo dal mais(bhutta). Tenendo il granturco con la parte piatta su un tagliere, prendi un coltello affilato e fallo scorrere per togliere i chicchi dalla pannocchia.
  • Avvolgi la frutta e le verdure in fogli di giornale prima di metterli in frigo per mantenerli freschi più a lungo.
  • Tagliando frutta secca - Congelala prima per 1 ora e poi immergi il coltello in acqua calda prima di tagliarla.
Consigli sulla frittura :
  • Scalda l’olio bene prima di aggiungere condimenti o verdure.
  • Friggi i condimenti finchè non cambiano colore, per avere il pieno gusto dei condimenti.
  • Se il  masala si attacca alla padella significa che la quantità di olio usata non è abbastanza.
  • Aggiungi dell’olio caldo e 2 gr di lievito nel composto mentre fai le pakodas.
  • Quando il cocco è usato per tritare il masala, non friggere per troppo tempo.
  • Se stai facendo delle tortine o tikkis di patate, assicurati sempre che le patate siano bollite bene in precedenza e siano fredde prima di usarle. Sarebbe meglio se fossero raffreddate in frigo per breve tempo. Questo aiuta l’amido delle patate a sistemarsi e i  tikkis non saranno appiccicosi.
  • Affumica l’olio di senape prima di usarlo per preparare le verdure ecc… scaldandolo fino a che non emette fumo. Questo toglie l’efficacia dell’olio.
  • Il Poori può essere arrotolato e messo tra un panno di muslin bagnato ben scolato almeno 1 ora prima  e può essere fritto prima di servirlo.
  • Per fare i pooris più croccanti aggiungi un pò di farina di riso alla farina di grano mentre impasti.
  • Le Pakodas verranno più croccanti se viene aggiuna un pò di farina di mais alla farina di Grami(besan) mentre prepari il composto.
  • Scalda una padella antiaderente e aggiungi un pò di burro. Ora sbatti l’uovo e mescola velocemente (anche mentre friggi) con una forchetta. In questo modo entrerà più aria  nella omelette, rendendola leggera e soffice. Friggi finchè non è pronta e servi calda.
  • Versa un pò di sale nella padella prima di aggiungere la pancetta da friggere. In questo modo non schizzerà ovunque.
  • Quando rosoli la carne nel grasso, scegli una padella grande e profonda. Questo ti permetterà di friggere velocemente, senza sporcare le stoviglie con grasso e i succhi della carne.
Consigli sui sughi:
  • Usa sempre ghee o vanaspathi insieme o al posto dell’olio, che da un buon sapore al sugo. Se viene usato solo l’olio, non si separa facilmente dalla mistura, mentre il ghee sì.
  • Friggi il masala macinato a fuoco basso, così conserverà il suo colore e sapore.
  • Un pò di zucchero normale o caramellizzato aggiunto al sugo lo renderà saporito.
  • Quando i pomodi non sono in stagione, il ketchup o salsa di pomodoro più essere usata con successo nel sugo.
  • Per mantenere il colore del sugo usa sempre pomodori rossi maturi. Togli le parti verdi.
  • Una buona varietà di peperoncini e polvere di chili da anche colore al sugo. Cerca più possibile di usare vari tipi di peperoncino. Seccali sotto il sole per alcuni giorni e  polverizzali bene. La polvere grossolana da un buon sapore nei sughi e sottaceti.
  • Mentre usi lo zenzero e la pasta di aglio nel curry, usa sempre aglio al 60% e zenzero per il 40% perchè lo zenzero è molto forte e può rendere il tuo piatto piccante e  acre.
Consigli sulla cottura :
  • Per fare 200 gr di dal, aggiungi almeno 500 ml di acqua, a seconda del tipo di dal.
  • Metti a bagno i legumi interi per una notte e altri dal per un’ora prima di cuocerli.
  • Aggiungi sempre acqua calda al sugo per potenziare il gusto.
  • Aggiungi 15 ml di olio caldo all’impasto per fare Kachories o Kulchas.
  • Usa sempre recipienti con fondo spesso per fare dolci, per evitare  di bruciarli.
  • Fai i dolci con latte intero, per avere una crema più densa.
  • Quando si aggiunge il caglio al masala, deve essere sbattuto bene e aggiunto gradualmente.
  • Taglia della verdura in più, per il giorno dopo.
  • Usa l’acqua avanzata dal dal per fare il rasam o il sambar.
  • Non scartare mai l’acqua di cottura delle verdure, usalo nei sughi, zuppe, rasam o kolumbu.
  • Le cipolle e il masala sono fritti da soli, le verdure crude sono cotte con l’aggiunta di sale e acqua. Cuoci sotto pressione secondo il tempo di cottura delle verdure. Questo metodo aiuta a minimizzare il tempo di cottura, sono preservati anche gli utensili e i nutrienti.
  • Se i semi di papavero sono usati nella macinatura, mettili a bagno in acqua calda per 10-15 minuti, se li macini con un mixer.
  • Mentre bolli il latte, aggiungi sempre un pò di acqua sul fondo del recipiente per evitare che il latte si attacchi al fondo.
  • Aggiungi 5 ml di olio caldo  all’impasto fatto in casa di aglio, zenzero o peperoncino verde, insieme al sale per farlo conservare più a lungo ed avere un sapore più fresco.
  • Metti l’uvetta in un contenitore ermetico nel frigorifero. Rimarrà fresca più a lungo. Versa acqua calda sopra se è diventata dura, dopo scolala immediatamente e mettila su un tovagliolo di carta per asciugarla. Puoi anche lasciare un cucchiaio nel contenitore in cui il latte sta bollendo a fuoco basso in modo che non si bruci sul fondo.
  • Aggiungi alcune gocce di limone e  5 ml di olio al riso prima di bollirlo per separare i chicchi.
  • Non buttare mai l’acqua in cui sono cotte le verdure, usala nei sughi o nelle zuppe.
  • Metti i pomodori in una ciotola grande e copri con acqua bollente. Lasciali per circa 5 minuti. Toglili uno alla volta, bucandoli con un coltello affilato, la pelle verrà via facilmente.
  • Immediatamente dopo aver bollito gli spaghetti mettili in acqua normale fredda per separarli.
  • Se dimentichi di mettere a bagno chana/Rajma: Metti a bagno chana/Rajma in acqua bollente per 1 ora prima di cucinare.
  • Caglio in inverno - Metti in un contenitore di ceramica e mettilo sullo stabilizzatore di tensione del tuo frigorifero.
  • Le patate messe a bagno in acqua salata per 20 minuti cuoceranno più rapidamente.
  • L’arrostitura è un metodo di cottura a secco - non serve usare acqua. I sapori che porta avanti l’arrostitura risultano dal processo di rosolatura. Come la superficie della carne rosola, e i succhi e grassi cadono e rosolano sulla superficie della padella, aggiungono sapore alla carne.

Consigli sul cibo avanzato:

  • Se fai pasta o riso, cuocine in più e conservali  nel frigorifero per il pasto successivo.
  • Tieni alcune patate bollite nel frigorifero, per fare dei panini veloci per colazione.
  • Usa il riso avanzato per il pasto del giorno dopo, usa la tua immaginazione e cuoci qualcosa di nuovo.
  • Tieni dell’impasto extra nel frigo per fare dei chapatis per colazione.
  • Usa il sukhi dal avanzato per fare paratha ripieno.
Consigli generali sulla cottura non vegetariana:
  • Quando cuoci pollo o carne, devi cuocere prima a fuoco alto per sigillare i succhi e poi a fuoco basso per cuocere.
  • Se vuoi conservare il pesce per più di un giorno, prima puliscilo, ricoprilo di sale, curcumina e forse un pizzico di aceto e poi congelalo. Rimarrà fresco.
  • Non salare la carne prima di cuocerla. Il sale forza i succhi ad uscire impedisce la rosolatura. Invece, sala la carne a metà cottura, poi assaggia la carne quando è pronta e aggiusta il sale.
  • La carne parzialmente congelata è più facile da tagliare.
  • Cuocere gli hamburger piò prendere molto tempo. Per cuocerli più velocemente, puoi fare un buco nel mezzo dell’hamburger mentre li formi.Questo li aiuta a cuocersi prima e il buco sparisce una volta che l’hamburger è cotto.
  • Metti la carne a temperatura ambiente 1 ora prima della cottura:  cuocerà più velocemente, rosolerà meglio e si attaccherà di meno alla padella.
  • Per mantenere la carne umida durante una lunga grigliata, aggiungi una pentola di acqua vicino al fuoco, ma lontana dalla carne.
  • Per condire il pollo, puoi mettere i condimenti o le briciole in una busta di plastica, e poi aggiungere pochi pezzi alla volta e scuoterli bene.
  • Per rosolare pollo fritto, rotolalo in latte in polvere invece della farina prima di friggerlo.
  • Per evitare che la pancetta si arriccioli, immergi la pancetta in acqua fredda prima di cuocere.
  • Spargi un pò di sale nella padella prima di friggere la pancetta. In questo modo non schizzerà ovunque.
  • Per assircurarti che la salsiccia mantenga la sua forma, mettila in acqua fredda, porta ad ebollizione e poi scola immediatamente e cuoci o friggi in una padella.
  • Per evitare che il kebab diventi duro e gommoso, marinalo più a lungo e evita di cuocerlo troppo.
  • Per sbarazzarti dell’odore dei gamberi, metti sale e limone prima di cucinarli. Lasciali per 15-20 minuti, poi lavali e procedi con la ricetta. Questo solitamente è fatto con i gamberi, pesce e tutti i tipi di frutti di mare.
  • Per risultati migliori, la carne di montone deve essere di un animale giovane. Deve essere rosa e non rossa e solida. Se è rossa e sembra rugosa, sarà dura.
  • Ammorbidire il pollo per le insalate e i panini. Il pollo nelle insalate e nei panini è solitamente bollito. La bollitura ricopre il pollo di liquido, così non perde umidità e il pollo si cuoce gentilmente, diversamente dalla grigliatura e dalla frittura.
  • Come puoi dire che le bistecche sono pronte? Il colore può essere un buon indicatore. Questo perchè la miogrobina che da alla carne il suo colore, cambia da rosso a rosa a marrone mentre la carne cuoce.  Una bistecca al sangue è rossa. Una bistecca mediamente cotta è rosa scura con un pò di rosso; una bistecca cotta è rosa chiaro e quella ben cotta è marrone.

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