Cucina indiana

Ricette e consigli della cucina dell’India

Baghar (Temperaggio):
Le spezie e le erbe sono aggiunte una alla volta all’olio caldo e questo temperaggio è fatto come primo passo nel processo di cottura, prima di aggiungere le verdure ad esempio, o come ultimo, versando l’olio temperato sopra il dal. L’olio estrae e conserva tutti i gusti del rai, kadipatta, jeera, hing, ecc.. e ricopre l’intero piatto. Anche conosciuta come tadka o  chonk.

Balchao (Mettere sottaceto):
Una specialità Goan dove le verdure come le melanzane oppure frutti di mare come i gamberi sono messi sottaceto con zucchero, aceto e spezie per un giono o due prima di mangiarli.

Bhunao (Rosolatura/Friggitura):
una piccola quantità di acqua, yogurt e brodo vengono messi nella padella quando gli ingredienti iniziano ad attaccarsi. Solitamente cipolle, pomodori, zenzero, algio e peperonicini verdi sono fritti in olio, ma per assicurarsi che non si attacchino, si brucino o si cuociano male, è aggiunta  un pò di acqua, ripetutamente. Dopo che l’olio si separa dalla mistura, si aggiunge l’ingrediente principale (carne o verdura) e si cuoce.

Bhunna:
In India, l’arrostitura della carne è fatta nei tandoors, o forni di fango. Mentre la carne cuoce, i suoi grassi e la marinatura cola sul carbone, emanando del vapore caldissimo che impregna l’intero arrosto. Questo gusto affumicato è molto apprezzato.

Bukhara:
La cucina Dum Pukht in India è più vecchia di 200 anni.  QuandoNawab Asaf-ud-Daulah stava costruendo il Bara Imambara durante la carestia del 1784 per fornire lavoro alla sua gente affamata, grandi quantità di cibo erano cotte in grandi contenitori, in forni enormi chiamati bukharis.  Assaggiò il cibo una notte e lo amò a tal punto che la cottura bukhari fu introdotta nella corte reale.

Dhuanaar (Affumicatura):
Il carbone ardente è messo in un piccolo katori, o ciotola, la carne cotta è messa attorno a questo. Le spezie secche e il ghee sono versati sopra il carbone e la carne è coperta velocemente con un coperchio. Questa affumicatura aggiunge un gusto delicato alla carne. Nel Rajasthan, ad esempio, matha o  siero del latte è servito dopo che è versato il ghee sopra il carbone caldo e messo sotto un coperchio insieme ad una pentola di terracotta di siero del latte per un minuto circa.

Do-Piaza:
Mullah Do-Piaza,  come viene raccontato a tutti i bambini in India, era il cuoco leggendario della corte di Akbar. Uno degli navratnas , si racconta che potesse preparare delle delizie culinarie usando solo due cipolle. Ad esempio carne di montone cotta in quel modo particolareè chiamata Ghosht do piaza.

Dum (Cottura a vapore):
Nei tempi andati, gli utensili erano sigillati con atta (impasto) per catturare l’umidità nel cibo mentre si cuoceva lentamente su un fuoco di carbonella. Un pò di carbone era messo sul coperchio per assicurare una cottura uniforme. Il cibo continuava a cuocere nel suo stesso vapore, conservando tutto il suo sapore e aroma. Dum significa “cuocere a vapore” o “far maturare” un piatto.

Handi:
la cottura è fatta in una pentola dal fondo spesso così che il cibo non si attacchi o si bruci; il coperchio aiuta a conservare l’aroma e il sapore. Sia il  bhunao e il dum sono aspetti della cottura Handi.

Kadhai (Pentola a fondo rotondo):
Solitamente la kadhai,in cui il cibo viene cotto, è messa direttamente sul tavolo, dove ognuno può servirsi. La cottura Kadhai è rapida e non viene usata acqua. L’ingrediente principale cuoce nei succhi naturali rilasciati dai pomodori e dalla carne del piatto stesso, che è costantemente mescolato durante la cottura.

Talna (Frittura):
La frittura nella cucina Indiana, quando serve, viene fatta in una wok o kadhai. Il fondo arrotondato usa meno olio o cuoce il cibo in modo uniforme.

Tawa:
Una versione più spessa  della piastra usuale, è usata per cuocere il cibo molto velocemente,  il bordo esterno è usato per mantenere il cibo caldo. Pau-Bhaji è un piatto tipico tawa e necessita di essere mescolato continuamente per non bruciare, e come la cottura kadhai si mangia direttamente dalla piastra.

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